Rejuvelac DIY / wstęp do produkcji wegańskich serów

Wegańskie sery ze sklepu to jak dla mnie średnie walory smakowe, wysoka zawartość tłuszczu, spory koszt, a do tego mały wybór i marna dostępność. W Warszawie jest już pizzeria, która nakarmi Was wegańskim plackiem, w sklepach internetowych trochę roślinnych substytutów goudy czy ementalera…

Jest pełno przepisów na wegańskie sery w internecie, kilka książek poświęconych w 100 % tematowi np. „The Ultimate Uncheese Cookbook” czy „Artisan Vegan Cheese” – tą 2gą mam i jak na razie testuję, inspiruję. Wcześniej zdarzało mi się robić sery z migdałów, tofu, jogurtu, pestek słonecznika czy orzechów nerkowca, ale poza paroma przypadkami nie było to nic specjalnego w smaku.

Sery roślinne można robić przy pomocy gotowych probiotyków (zakupionych w aptece), rejuvelac’u (naturalnego probiotyku powstającego ze sfermentowanych, kiełkujących ziaren np. komosy ryżowej, pszenicy, owsa, żyta, jęczmienia etc.) lub zupełnie pomijając proces fermentacji, nadawać im smak i teksturę poprzez różnorodne dodatki (agar, płatki drożdżowe, miso, skrobie, przyprawy etc.). Sery z dodatkiem probiotyków można poddawać dojrzewaniu, dlatego część przepisów jest dość czasochłonna, wymagająca cierpliwości.

Okey, ponieważ chciałam spróbować czegoś nowego, zaczęłam od zrobienia własnego probiotyku. Koszt produkcji rejuvelac’u zależny jest od tego z jakich ziaren chcesz go pozyskać, ale na pewno wielokrotnie niższy* niż kupnych probiotyków w saszetkach. Internet przypisuje wynalezienie probiotyku Ann Wigmore, dietetyczce, pionierce diety RAW (surowej), ale prawdopodobnie napój był znany o wiele wcześniej. W końcu fermentowanie pożywienia było praktykowane już 10.000 p.n.e**.

Zrobienie tego sfermentowanego, lekko kwaśnego w smaku napoju to przeważnie jakieś 3-5 dni, trochę długo, ale wkład Twojej pracy to łącznie może 20 minut. Kolejnym etapem po wyprodukowaniu sobie rejuvelac’u będzie wegański ser, ale można go także użyć do produkcji chleba czy napojów (imbir, rejuvelac, syrop klonowy).

Rejuvelac jest bogaty w białka, węglowodany, fosforany, enzymy trawienne, Lactobacillus i Aspergillis (bakterie istotne dla zdrowego przewodu pokarmowego), cały kompleks witamin B (B12 także) oraz C, E i K.

*  1 kg pszenicy – 2 zł
** źródło: „Handbook of Fermented Functional Foods”, Edward R. Farnworth.

Sery, które dotychczas pojawiły się na blogu były robione na bazie rejuvelac z tego przepisu:

• ziołowo czosnkowy z nerkowców
• ananasowo migdałowy na słodko
• „fromage” bazylia & cytryna
• pieczony czosnek & pietruszka